Gráfico da Zona de Perigo de Contaminação
Deve-se saber que após cozinharmos um alimento o número de bactérias nocivas a saúde (patogênicas) se proliferam conforme este alimento vai perdendo sua temperatura. Por exemplo: um alimento cozido pronto chega a uma temperatura acima de +80c. Ao chegar a temperatura de +60c até +8c este alimento passa por uma zona de perigo onde a tendência da proliferação destas bactérias é muito grande. Ou seja a passagem lenta pelas temperaturas de +60 até +8c aumenta o risco da contaminação dos alimentos prontos. Por isso então a necessidade do Congelamento Rápido .
Congelamento Rápido nada mais é do que pegarmos o alimento após sua cocção (assar, cozinhar, fritar, grelhar) e resfriarmos ele tão rápido, até aproximadamente +4c em menos de 01 hora, com um congelador de alta performance, chamado de Blast Chiller, que ele passará pela zona de perigo (+60c até +8c) sem que aumente o número destas bactérias patogênicas. Somente após este procedimento levamos o alimento para dentro da câmara frigorífica.
O Congelamento Rápido é utilizado em empresas que trabalham com a produção e fornecimento de refeições congeladas como: buffets, hospitais, caterings.
Além de inibir a proliferação de bactérias como a Salmonella, Staphylococcus e a Streptococcus o Congelamento Rápido ajuda a manter e preservar a qualidade, a textura, o sabor, o aroma e os nutrientes dos alimentos pois o congelamento da água das partes de dentro e fora se dá simultaneamente sem permitir a formação de cristais de gelo.
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