Congelamento Criogênico

A nevoa que protege os alimentos

 Já foi visto que a importância da velocidade de congelamento é de extrema importância para manter a qualidade dos alimentos. Esta foi então a razão para o surgimento do Congelamento Criogênico.

O Congelamento Criogênico consiste em levar para baixas temperaturas (-150C) numa velocidade bem elevada os produtos a serem conservados. Em nosso caso pode ser usado para o transporte e conservação dos alimentos.

 A alta qualidade atingida na conservação dos alimentos é devido a manutenção das características de suas características como: aparência, textura, sabor, valor nutritivo é atingida através da exposição, imersão ou injeção de gases como: o Nitrogênio(N2), Dióxido de Carbono(CO2) e o Hélio( He) . Estando eles sempre em sua forma líquida.

A alta qualidade do alimento alcaçada é devido a formação de cristais de gelo menores, ou seja,  é formado uma pequena nevoa em sua superfície que garante assim uma menor desidratação e perda de peso.

O  processo de Congelamento Criogênico pode ser feito em equipamentos menores como os armários criogênicos, em equipamentos maiores como o túnel de congelamento, onde o alimento entra por uma esteira e saí do outro lado congelado, e no túnel de imersão, onde o alimento é imerso num banho de N2 líquido.

O  Congelamento Criogênico é utilizado também nos transportes de alimentos porque garante uma viagem com uma temperatura controlada e com longa autonomia.

 

Gases " Ecológicos" para Refrigeração

Podemos ajudar a natureza !!!

Um sistema de refrigeração é composto principalmente por uma unidade condensadora(UC) e por um evaporador. A UC tem a função de comprimir o gás refrigerante e enviar para o evaporador. O Evaporador  por sua vez joga o ar frio no ambiente gerado pela compressão do gás refrigerante.

No início dos tempos, entre 1800 até 1929, o gás refrigerante era altamente tóxico e prejudicial a saúde como a Amônia(NH3) e o Dióxido de Enxofre(SO2). Com o passar dos tempos foi descoberto os gases a base de Cloro(Cl), Fluor(F), Hidrogênio(H) e Carbono(C), isto é, a base de CFC e Freon.  Estes já são: inodoros e incolores e não são: tóxicos, inflamáveis e corrosivos. Os mais conhecidos no meio da refrigeração são o R12 e o R22. 

Porém foi descoberto em 1980 que os gases que contém CFC e Freon em contato com a estratosfera tornam-se instáveis pois o Cloro se decompõe ao entrar em contato com os raios ultravioletas e consequentimente ataca as moléculas de Ozônio causando assim o efeito estufa. Lembrando que enquanto estes gases ficarem confinado no sistema de refrigeração ou em sua embalagem nada ocorre. Porém 01Kg do gás R22 liberado no meio ambiente corresponde a 10 meses de gás carbônico(CO2) liberado por um carro em uso. 

Após esta descoberta foi dado início ao uso dos Gases "Ecológicos" por não apresentarem o  componente químico Cloro. Os mais usados são os gases 134 A e o 404 A por apresentarem propriedades termodinâmicas e físicas semelhantes as do R12 e R22.

O gás 134 A é usado para sistemas que trabalham com temperaturas de resfriamento em torno de +4c e o gás 404 A para sistemas que trabalham com temperaturas de congelamento em torno de -20c.

*Solicite então ao seu técnico de refrigeração o recolhimento (existe hoje no mercado equipamentos para recolhimento do gás e acondicionamento deste em cilindros especiais)  e a troca do seu gás de refrigeração para o Gás "Ecológico".

 

O Congelamento Rápido

Gráfico da Zona de Perigo de Contaminação

Deve-se saber que após cozinharmos um alimento o número de bactérias nocivas a saúde (patogênicas) se proliferam conforme este alimento vai perdendo sua temperatura. Por exemplo: um alimento cozido pronto chega a uma temperatura acima de +80c. Ao chegar a temperatura de +60c até +8c este alimento passa por uma zona de perigo onde a tendência da proliferação destas bactérias é muito grande. Ou seja a passagem lenta pelas temperaturas de +60 até +8c aumenta o risco da contaminação dos alimentos prontos.   Por isso então a necessidade do Congelamento Rápido .

Congelamento Rápido nada mais é do que pegarmos o alimento após sua cocção (assar, cozinhar, fritar, grelhar) e resfriarmos ele tão rápido, até aproximadamente +4c em menos de 01 hora, com um congelador de alta performance, chamado de Blast Chiller, que ele passará pela zona de perigo (+60c até +8c) sem que aumente o número destas bactérias patogênicas.  Somente após este procedimento levamos o alimento para dentro da câmara frigorífica.

O Congelamento Rápido é utilizado em  empresas que trabalham com a produção e fornecimento de refeições congeladas como: buffets, hospitais, caterings.

Além de inibir a proliferação de bactérias como a Salmonella, Staphylococcus e a Streptococcus o Congelamento Rápido ajuda a manter e preservar a qualidade, a textura, o sabor, o aroma e os nutrientes dos alimentos pois o congelamento da água das partes de dentro e  fora  se dá simultaneamente sem permitir a formação de cristais de gelo.